Sept pages de ce site mentionnent l'eau sans qu'aucune ne s'y arrête. Elle représente pourtant près de neuf dixièmes d'un espresso et davantage encore d'un filtre : ce n'est pas un support neutre, c'est le composant majoritaire.
Les minéraux participent à l'extraction
Le calcium et le magnésium dissous se lient aux composés aromatiques du café et aident à les faire passer dans la tasse. Une eau très déminéralisée, osmosée ou distillée, extrait donc mal : le résultat paraît plat, creux, souvent acide, et l'on incrimine à tort le grain ou la mouture. Le magnésium est, à cet égard, plus efficace que le calcium, ce qui explique pourquoi deux eaux de dureté comparable ne donnent pas le même goût.
Trop dure, l'inverse se produit
Au-delà d'une certaine minéralisation, les arômes sont masqués et la tasse s'aplatit d'une autre manière. Une eau intermédiaire est donc recherchée, ce qui exclut aussi bien l'osmose pure que les eaux minérales les plus chargées, dont plusieurs dépassent largement les valeurs conseillées pour le café. Lire l'étiquette du résidu sec avant d'acheter des bouteilles évite une déception coûteuse.
Le chlore s'en va tout seul
L'eau de réseau désinfectée porte un goût que l'on retrouve intégralement dans la tasse. Un simple filtre à charbon actif suffit à le retirer, sans toucher aux minéraux utiles. C'est l'amélioration la moins chère et la plus immédiatement perceptible pour qui prépare son café à la maison.
Détartrer et nettoyer ne sont pas la même opération
Le détartrage dissout les dépôts minéraux dans le circuit et sur la résistance ; le nettoyage retire les huiles rances du café dans le groupe et le porte-filtre. Sauter le premier finit par tuer la machine, sauter le second gâte le goût de toutes les tasses suivantes. Les deux se pratiquent, à des rythmes différents, quelle que soit la boisson préparée.
La température, dernier réglage
Entre quatre-vingt-dix et quatre-vingt-seize degrés environ : au-delà, l'amertume domine ; en dessous, l'extraction reste incomplète et l'acidité prend le dessus. C'est le paramètre que l'on ajuste en dernier, une fois l'eau elle-même mise en cause.
