Retirer la caféine du café : trois procédés, trois tasses

Le café décaféiné est un café dont la caféine a été retirée du grain avant torréfaction, jusqu'à une teneur que l'Europe plafonne à 0,1 %. Trois processus de décaféination se partagent le marché : un solvant organique, du dioxyde de carbone sous haute pression, ou un bain saturé sans solvant. Aucun n'est neutre pour le goût du café : chacun emporte, avec la caféine, une part de ce qui fait la saveur du grain, et la tasse s'en ressent.

Ce que la mention « décaféiné » garantit vraiment

Un café décaféiné n'est pas un café qui aurait poussé sans caféine. C'est un café ordinaire, arabica ou robusta, dont la molécule a été extraite du grain après la récolte, par un processus industriel, avant que le torréfacteur ne voie le lot. Le seuil est réglementaire : un café torréfié vendu en Europe sous la mention décaféiné contient au plus 0,1 % de caféine rapportée à la matière sèche, et un café soluble au plus 0,3 %. La quantité résiduelle n'est donc jamais nulle, et aucune marque de café décaféiné ne peut promettre le contraire.

La caféine extraite ne disparaît pas non plus. Récupérée et purifiée, elle est revendue à l'industrie des boissons énergisantes et à la pharmacie, où elle entre dans des antalgiques. Le décaféiné est, de ce point de vue, un coproduit : le même grain alimente deux filières. Cette économie explique pourquoi le procédé s'est industrialisé si vite, dès les premières décennies du vingtième siècle.

Le premier procédé de décaféination a été déposé en 1906 par l'Allemand Ludwig Roselius, qui traitait les grains à la vapeur puis au benzène. Le solvant a été abandonné depuis longtemps pour des raisons sanitaires évidentes, mais le principe qu'il a posé n'a pas changé : gonfler le grain vert à l'eau, faire migrer la caféine vers un agent qui la capte, sécher, puis torréfier. Tout ce qui s'est joué en un siècle tient dans le choix de cet agent. Si la question de la dose vous occupe davantage que celle du procédé, notre page sur la dose de caféine tolérable au fil d'une journée donne les repères chiffrés.

Comment est fabriqué le café décaféiné ?

Les trois procédés en usage partagent la même séquence. Le café en grains vert est d'abord humidifié et porté à une température où les pores s'ouvrent : sans cette étape, la caféine reste prisonnière de la matrice cellulaire. Vient ensuite l'extraction proprement dite, qui dure de quelques heures à plus d'une journée selon la technique. Le grain est enfin séché à son taux d'humidité d'origine, puis expédié au torréfacteur. La décaféination est donc invisible dans la tasse finale : elle a eu lieu des mois plus tôt, à l'autre bout de la chaîne.

Le procédé au solvant organique

C'est le plus répandu dans le monde. Le grain vert humidifié est mis en contact direct ou indirect avec un solvant organique qui se lie sélectivement à la caféine : acétate d'éthyle ou chlorure de méthylène. L'acétate d'éthyle existe naturellement dans les fruits mûrs, et le café traité ainsi, notamment en Colombie où le solvant est issu de la canne à sucre, est souvent étiqueté « sugarcane decaf » ou décaféination naturelle. Après extraction, le café est passé à la vapeur pendant plusieurs heures : les traces résiduelles, déjà très volatiles, sont chassées bien avant la torréfaction, qui porte le grain au-delà de 200 °C.

Ce procédé a la réputation d'être le plus agressif pour les arômes, parce que le solvant emporte au passage des composés qui n'ont rien à voir avec la caféine. Il reste le moins coûteux, ce qui explique sa présence dans une grande partie du café ordinaire de grande surface, en dosette comme en paquet.

Le dioxyde de carbone supercritique

Mis au point par le chimiste allemand Kurt Zosel dans les années 1970, ce procédé exploite un état particulier de la matière. Au-delà de 31 °C et d'environ 73 bars, le dioxyde de carbone n'est plus tout à fait un gaz ni tout à fait un liquide : il devient supercritique, capable de traverser le grain comme un gaz tout en dissolvant comme un solvant. Le café en grains humidifié séjourne dans un autoclave sous haute pression pendant plusieurs heures, et le carbone chargé de caféine est ensuite détendu dans une chambre où la molécule précipite.

Sa sélectivité est son argument : le dioxyde de carbone supercritique capte la caféine et laisse derrière lui l'essentiel des précurseurs aromatiques, moins solubles dans ce milieu. L'installation est lourde, limitée aux gros volumes, et le procédé traite volontiers des lots destinés au soluble et aux capsules.

Le procédé à l'eau, dit Swiss Water

Développé en Suisse puis industrialisé près de Vancouver, le Swiss Water Process n'utilise aucun solvant ajouté. Les grains sont plongés dans un extrait vert, c'est-à-dire un liquide déjà saturé des composés solubles du café mais vidé de sa caféine. L'équilibre chimique fait le reste : la caféine migre vers le bain, les arômes n'ont plus de raison de partir puisque le milieu en est déjà chargé. Le bain est ensuite filtré sur charbon actif, qui retient la molécule, et le cycle recommence.

Le résultat est certifié à 99,9 % sans caféine et convient aux filières biologiques, puisque rien d'étranger au café n'entre dans le processus. Le Mountain Water Process, conduit au Mexique avec de l'eau de glacier, repose sur le même principe. Ces procédés à l'eau sont ceux que retiennent la plupart des torréfacteurs de spécialité, et donc ceux que l'on trouve le plus souvent en coffee shop.

Quelle méthode pour quel goût ?

Aucun procédé ne restitue à l'identique le profil du café d'origine. La différence tient à ce que l'agent d'extraction emporte en plus de la caféine, et elle se lit surtout sur les cafés délicats : un lot floral perd davantage qu'un mélange corsé, où la torréfaction a déjà pris le dessus.

Une constante se retrouve quel que soit le procédé : le grain décaféiné a perdu une partie de sa structure et il brunit plus vite en torréfaction. Le torréfacteur doit donc corriger sa courbe, faute de quoi la tasse tourne au grillé. C'est souvent là, et non dans la décaféination elle-même, que se joue la mauvaise réputation du deca. Nos repères sur la conduite d'une torréfaction artisanale détaillent ce que la chaleur fait au grain.

Un café décaféiné contient-il encore de la caféine ?

Oui, en quantité faible mais mesurable. Une étude publiée en 2006 dans le Journal of Analytical Toxicology par des chercheurs de l'université de Floride a dosé des portions de décaféiné achetées en chaîne : elles contenaient de 8,6 à 13,9 mg de caféine, quand la même portion de café ordinaire en apportait dix à quinze fois plus. Une tasse de décaféiné se situe donc du côté d'un thé léger, très loin d'un expresso classique.

Cette trace suffit-elle à agir ? Pour l'immense majorité des buveurs, non : les effets attribués à la caféine, accélération du rythme cardiaque, vigilance prolongée, sommeil retardé, apparaissent à des doses bien supérieures. Les personnes très sensibles, elles, peuvent réagir à quelques milligrammes, surtout si la consommation s'étale sur la journée et cumule plusieurs tasses. Le décaféiné réduit l'apport, il ne l'annule pas.

Le café décaféiné est-il mauvais pour la santé ?

La crainte porte presque toujours sur les solvants. Les quantités résiduelles autorisées sont fixées au niveau européen à des seuils de l'ordre du milligramme par kilogramme, et le passage à la vapeur suivi de la torréfaction élimine des composés dont le point d'ébullition se situe des dizaines de degrés sous la température du tambour. Les agences sanitaires européennes et américaines considèrent ces procédés comme sûrs dans leurs conditions d'emploi. Qui préfère malgré tout s'en tenir à l'écart dispose d'une réponse simple : choisir un café portant la mention Swiss Water ou dioxyde de carbone.

Sur le versant positif, le décaféiné conserve l'essentiel de ce qui fait l'intérêt nutritionnel du café : acides chlorogéniques, magnésium, potassium, composés antioxydants issus de la torréfaction. Les travaux d'observation qui associent la consommation de café à certains bienfaits retrouvent d'ailleurs, pour plusieurs d'entre eux, des résultats comparables avec le décaféiné, ce qui suggère que la caféine n'est pas le seul agent en jeu. Ces études restent observationnelles et ne permettent pas de conclure à un effet causal.

Deux inquiétudes reviennent souvent chez les buveurs de décaféiné : le danger supposé des résidus, et un risque de cancer hérité de l'usage historique du benzène, abandonné depuis un siècle. Les données disponibles ne soutiennent ni l'un ni l'autre. Les agences considèrent que la teneur résiduelle en solvant, très inférieure aux seuils toxicologiques, n'a pas d'impact mesurable, et aucune étude n'associe la consommation de café décaféiné à un sur-risque de cancer. Réduire sa caféine reste, pour beaucoup, un choix plus sain que renoncer au café. Sur le plan de l'environnement, la comparaison est moins tranchée : le solvant impose un traitement spécifique des effluents, là où le gaz se recycle en circuit fermé.

Reste un bienfait pratique, qui n'a rien de médical : le décaféiné rend le café disponible le soir. Un dernier café après le dîner, une boisson partagée à table, une deuxième tournée en fin de service, autant de moments qu'un café ordinaire ferme à beaucoup de monde.

Le deca en coffee shop : latte, macchiato et black coffee

Un latte décaféiné se monte exactement comme un latte ordinaire : la mousse ne dépend pas de la caféine mais du lait et de la main du barista. Il en va ainsi du macchiato, dont la tache de mousse sur l'expresso reste identique, comme du cappuccino. Les amateurs de black coffee, servi long et sans lait, sont ceux qui perçoivent le plus nettement la différence, puisque rien ne vient couvrir le goût du grain : c'est sur cette boisson que la qualité d'un lot décaféiné se juge le mieux.

Le vocabulaire anglais domine l'étiquetage du décaféiné de spécialité, et il vaut la peine d'être décodé. « Decaf coffee » désigne le produit fini, « sugarcane decaf coffee » la voie colombienne à l'acétate d'éthyle, « Swiss Water decaf coffee » la méthode sans solvant, et « specialty coffee » renvoie à la grille de notation du lot, indépendante de la décaféination. Un même paquet peut porter ces mentions sans se contredire. Dans la plupart des coffee shops, la gamme deca couvre toute la carte, du latte au macchiato, et il suffit de la demander.

Choisir et préparer un bon décaféiné

Le premier critère n'est pas le procédé mais la qualité du lot de départ. Un grain médiocre décaféiné à l'eau reste un grain médiocre. Les torréfacteurs de spécialité indiquent l'origine, la date de torréfaction et le procédé employé, trois informations que l'on cherche en vain sur la plupart des paquets de grande distribution, où le deca est souvent un assemblage anonyme. La règle vaut aussi pour la dosette et la capsule, formats où l'origine disparaît presque toujours derrière le nom d'une marque.

À la préparation, deux ajustements suffisent. Le grain décaféiné étant plus friable, la mouture produit davantage de fines : resserrer légèrement la mouture en espresso évite l'extraction trop rapide et la finale âpre. En filtre, une eau chaude autour de 92 °C et un temps de contact un peu plus court conviennent mieux qu'un protocole standard. Nos méthodes de préparation en V60, Chemex et Aeropress se transposent sans difficulté au deca, à ce réglage près.

• En grains plutôt qu'en dosette : la fraîcheur pèse plus lourd sur un décaféiné, dont les arômes sont déjà en retrait.
• Un mois après torréfaction : au-delà, la perte se sent plus vite que sur un café ordinaire.
• Une torréfaction moyenne : elle protège le sucre du grain là où une torréfaction foncée écrase ce qui reste.
• Le même soin qu'un autre café : dosage pesé, mouture fraîche, cafetière propre.

Le format compte autant que le lot. La dosette souple, la dosette ESE et la capsule ont banalisé le café décaféiné à la maison, avec un avantage réel, la régularité, et un inconvénient tout aussi net : une dosette est remplie plusieurs mois avant son utilisation, et un décaféiné supporte mal l'attente. À utilisation égale, un même lot en grains donne un résultat plus doux et moins plat qu'en dosette. Si la cafetière à dosette reste le mode de préparation du quotidien, le meilleur repère consiste à choisir une gamme qui indique la date de torréfaction et le type de méthode employée, plutôt qu'une référence anonyme. C'est aussi la meilleure façon de comparer deux paquets sans se fier à la seule étiquette.

Dans un coffee shop de spécialité, le décaféiné se prépare comme n'importe quel autre lot, et il passe aussi bien en expresso qu'en méthode douce. Les curieux du sujet trouveront dans notre page sur le café de spécialité et ses critères la grille qui sert à juger un grain, décaféiné ou non.

Questions fréquentes sur le café décaféiné

Quelle est la différence entre café et café décaféiné ?

Le même grain, moins la caféine, et un peu moins d'arômes. Le café décaféiné a subi avant torréfaction une extraction qui retire plus de 97 % de la molécule ; tout le reste, origine, variété, torréfaction, préparation, obéit aux mêmes règles que pour un café ordinaire.

Le décaféiné empêche-t-il de dormir ?

Dans la grande majorité des cas, non : la quantité résiduelle, de l'ordre de dix milligrammes par tasse, se situe très en dessous des doses qui retardent l'endormissement. Une personne très sensible à la caféine peut malgré tout en ressentir l'effet et gagnera à le tester en début de soirée plutôt qu'au coucher.

Comment savoir quel procédé a été utilisé ?

En lisant le paquet. Les mentions Swiss Water, Mountain Water et dioxyde de carbone sont revendiquées, car elles constituent un argument de vente. L'absence totale d'indication oriente vers un solvant organique, seul procédé que les marques ne mettent pas en avant.

Le café soluble décaféiné suit-il le même processus ?

Oui, à une étape près. Le grain est décaféiné vert par l'une des trois méthodes, puis torréfié, extrait à l'eau chaude et déshydraté pour donner le soluble. La réglementation lui accorde un seuil de caféine résiduelle un peu plus élevé, 0,3 % contre 0,1 % pour le café torréfié.