L'histoire du cafe commence en Ethiopie, au coeur de la region de Kaffa, ou la plante Coffea arabica pousse a l'etat sauvage depuis des siecles. La legende attribue sa decouverte a un berger nomme Kaldi, qui aurait observe ses chevres particulierement actives apres avoir mange des baies rouges d'un arbuste inconnu. L'histoire est probablement apocryphe, mais la region de Kaffa reste bien le berceau du cafe arabica, dont les traces cultivees remontent au moins au XVe siecle au Yemen.
Du commerce ottoman aux cafes europeens
Les premieres maisons de cafe, les qahveh khaneh, apparaissent a Constantinople et au Caire au XVIe siecle. Ces espaces deviennent des lieux de debat, de jeu et d'echanges politiques, au point que certains sultans ottomans tentent d'en fermer plusieurs. En Europe, les premiers cafes ouvrent a Venise en 1640, puis a Oxford en 1650 et a Paris en 1689. Les origines cafe variees rapportees par les explorateurs font entrer la boisson dans les usages des cours royales.
La torrefaction cafe reste longtemps un geste domestique : on grille les grains a la maison sur une poele, puis on les broie. L'industrialisation du XIXe siecle change la donne avec l'apparition des torrefacteurs commerciaux et de la vente de cafe moulu, mais uniformise les profils de gout au detriment de la complexite aromatique.
La vague des cafes de specialite
Le mouvement dit de la troisieme vague nait aux Etats-Unis dans les annees 1990 et se structure autour d'une idee simple : traiter le cafe comme un produit de terroir, avec une tracabilite complete du grain a la tasse. Les torrefacteurs artisanaux s'attachent a reveler les aromes specifiques a chaque origine plutot qu'a standardiser le gout. Aujourd'hui, cette approche guide le travail des baristas du Cafe Ginger, qui choisissent leurs grains chez des importateurs engages dans des relations directes avec les producteurs.
