L'origine du café est éthiopienne : le caféier Coffea arabica pousse à l'état sauvage sur les hauts plateaux du Kaffa, en Afrique orientale, et c'est au Yémen, au XVe siècle, que ses grains deviennent une boisson. De là, le café part vers l'empire ottoman, l'Europe, puis les pays producteurs d'aujourd'hui.
- Berceau
- les forêts d'Éthiopie, où l'arabica pousse encore spontanément.
- Première boisson
- les confréries soufies de la rive arabe de la mer Rouge, qui torréfient et infusent le grain.
- Diffusion
- La Mecque, Le Caire, Constantinople, puis Venise, Londres, Marseille et Paris à l'époque de Louis XIV.
- Aujourd'hui
- le Brésil est le premier producteur mondial, devant le Vietnam, premier pays du robusta.
D'où vient le café ? L'Éthiopie, berceau du caféier
Le café est d'abord un arbuste de sous-bois originaire d'Afrique orientale. Les botanistes situent le foyer génétique de Coffea arabica dans le sud-ouest de l'Éthiopie, autour de l'ancienne province du Kaffa, dont le nom est souvent rapproché de celui de la boisson. On y trouve encore des caféiers sauvages, et c'est ce vivier de diversité qui donne aux cafés éthiopiens leurs profils floraux si particuliers, que nous détaillons dans notre fiche sur les arômes des cafés d'Éthiopie.
Avant d'être une boisson, le fruit du caféier, une petite cerise rouge, aurait été consommé tel quel ou mélangé à de la graisse animale par des peuples nomades, pour tenir pendant de longues marches. Ces usages sont difficiles à dater : aucune source écrite éthiopienne ancienne ne les décrit avec précision. L'arabica est d'ailleurs lui-même le fruit d'un croisement naturel entre deux espèces sauvages, Coffea canephora et Coffea eugenioides, survenu dans cette région de l'Afrique orientale, ce qui explique qu'il ne pousse bien qu'en altitude, dans des conditions de climat assez fraîches.
La légende de Kaldi, le berger et ses chèvres
La découverte du café est entourée d'un récit célèbre, transmis à travers les nombreuses traditions orales de l'Abyssinie, l'ancien nom de l'Éthiopie. Un jeune berger éthiopien nommé Kaldi aurait remarqué que ses chèvres, après avoir brouté les baies rouges d'un arbuste, gambadaient toute la nuit sans dormir. Intrigué, il en aurait parlé à un moine, qui aurait jeté les fruits au feu en les jugeant diaboliques ; l'odeur des grains grillés aurait alors révélé leur intérêt.
Cette histoire est séduisante, mais elle est tardive : sa première version écrite connue date de 1671, sous la plume du savant maronite Antoine Faustus Nairon, soit plus de deux siècles après les premières traces fiables de consommation. Il faut donc la lire comme un mythe de fondation, pas comme un récit historique. D'autres récits existent, comme celui du cheikh Omar, exilé près de Moka, qui aurait fait bouillir des grains pour survivre. Tous ont en commun de situer le début de l'histoire entre l'Éthiopie et la rive opposée de la mer Rouge.
Le monde arabe, où le grain devient une infusion
Les plus anciens témoignages fiables d'une préparation à base de grains viennent du Yémen, au milieu du XVe siècle. Les confréries soufies l'emploient pour rester éveillées pendant les prières nocturnes. C'est là que le grain est pour la première fois torréfié, broyé puis infusé dans l'eau chaude, un geste que l'on retrouve aujourd'hui dans toutes les méthodes de préparation. Pour aller plus loin sur ce qui se passe dans la tasse, lisez pourquoi la qualité de l'eau change l'extraction.
Le mot café vient du mot arabe qahwa, qui désignait d'abord une boisson qui coupe l'appétit, puis passe par le turc kahve et l'italien caffè avant d'arriver en France. Pendant près de deux siècles, le port de Moka, au Yémen, garde un quasi-monopole sur le commerce du grain : les marchands locaux exportent des graines stérilisées pour empêcher toute culture ailleurs. La coutume gagne La Mecque, où le gouverneur tente de l'interdire en 1511, puis Le Caire et l'ensemble du monde arabe.
L'empire ottoman et les premières maisons de café
Vers 1550, le café devient une habitude urbaine en Turquie ottomane. Les tout premiers établissements ouvrent à Constantinople vers 1554. Ces lieux, les kahvehane, deviennent des espaces de débat, de jeu, de musique et d'échanges politiques, au point que plusieurs sultans tentent de les fermer, sans succès durable. La boisson y est préparée à la turque : café moulu très fin, bouilli avec l'eau et parfois le sucre, servi sans filtrer.
C'est aussi par les réseaux commerciaux de la Sublime Porte et de Venise que le grain commence à circuler vers la Méditerranée occidentale. Les voyageurs européens décrivent avec curiosité ce breuvage noir et amer, consommé à toute heure, que certaines croyances musulmanes ont même jugé un temps suspect.
L'arrivée du café en Europe et en France
En Europe, le café arrive d'abord par les ports marchands. Venise l'importe vers 1615 et ouvre ses boutiques de café quelques décennies plus tard ; Oxford accueille une maison de café en 1650, Londres en 1652. En France, Marseille reçoit ses premiers sacs de grain dans les années 1640 et ouvre un établissement en 1671.
À Paris, tout s'accélère en 1669 avec l'ambassadeur ottoman Soliman Aga, qui sert du café lors de ses réceptions et le rend à la mode à la cour de Louis XIV. En 1686, le Sicilien Procopio dei Coltelli ouvre le Procope, rue des Fossés-Saint-Germain, qui devient le lieu de rencontre des écrivains et, plus tard, des philosophes des Lumières. La tasse devient populaire et s'installe ainsi durablement dans les habitudes françaises, entre salon mondain et comptoir de quartier.
Qui a trouvé le café, et pourquoi parle-t-on de moka
Qui a découvert le café ?
Personne ne peut être désigné avec certitude. La légende du berger Kaldi et de ses chèvres n'apparaît par écrit qu'en 1671 ; les premières preuves d'une consommation régulière viennent des soufis du Yémen, au XVe siècle.
Pourquoi appelle-t-on un café « moka » ?
Moka était le grand port yéménite d'où partait presque tout le café du monde jusqu'au XVIIIe siècle. Son nom est resté attaché à certains cafés d'Éthiopie et du Yémen, puis à la cafetière italienne.
Le café est-il originaire d'Amérique du Sud ?
Non. Le caféier n'y est arrivé qu'au XVIIIe siècle, par les colonies européennes. L'Amérique du Sud est devenue le grand bassin de production, mais la plante vient d'Afrique orientale.
Du jardin botanique aux plantations : la conquête des tropiques
Ce monopole tombe à la fin des années 1690. Les Néerlandais parviennent à cultiver le caféier à Java, puis en rapportent un plant au jardin botanique d'Amsterdam en 1706. En 1714, la ville d'Amsterdam offre un pied de café à Louis XIV, installé dans les serres du Jardin du roi, l'actuel Jardin des plantes de Paris. Quelques années plus tard, l'officier de marine Gabriel de Clieu en emporte une bouture vers la Martinique : selon son propre récit, il partage sa ration d'eau avec la plante pendant la traversée.
De Martinique et de Guyane, la culture gagne les Antilles, puis le Brésil, où un plant arrive en 1727. Cette expansion repose largement sur le travail forcé des esclaves dans les plantations, une réalité qu'on ne peut séparer de l'histoire de la boisson. Dès les années 1850, ce pays devient le premier producteur mondial, une place qu'il n'a jamais perdue, tandis que la Colombie, l'Amérique centrale et l'Asie développent à leur tour des plantations. Chaque terroir y trouve sa signature, comme le montre notre portrait du café colombien et de ses notes de caramel.
Arabica, robusta, liberica : quelles espèces de café ?
Il existe plus d'une centaine d'espèces de caféiers, mais trois seulement comptent dans la production mondiale. Coffea arabica, la plus ancienne dans la tasse, reste la plus répandue. Coffea canephora, dit robusta, est décrit à la fin du XIXe siècle en Afrique centrale ; plus résistant aux maladies, il se cultive à basse altitude. Coffea liberica, originaire du Liberia, reste marginal.
| Espèce | Origine | Conditions de culture | Profil en tasse |
|---|---|---|---|
| Coffea arabica | Éthiopie, Afrique orientale | altitude, climat frais, plante fragile | aromatique, acidité fine, moins de caféine |
| Coffea canephora (robusta) | Afrique centrale et occidentale | basse altitude, chaleur, bonne résistance | corsé, amer, environ deux fois plus de caféine |
| Coffea liberica | Liberia, Afrique de l'Ouest | plaines chaudes, grands arbres | boisé, fumé, production très réduite |
Les chiffres de l'Organisation internationale du café placent l'arabica autour de 55 à 60 % de la production mondiale selon les années, le robusta assurant presque tout le reste. Le Vietnam, premier producteur de robusta, est aujourd'hui le deuxième pays producteur de grain derrière le Brésil.
Le café industriel au XIXe et au XXe siècle
Pendant longtemps, la torréfaction reste un geste domestique : on grille les grains verts à la maison, dans une poêle ou un brûloir, puis on les moud. La révolution industrielle change tout avec les torréfacteurs commerciaux et la vente de café moulu en paquet. Les inventions se succèdent : isolement de la caféine par le chimiste Friedlieb Runge en 1819, premières machines à expresso en Italie vers 1900, filtre en papier imaginé par Melitta Bentz en 1908, café soluble lancé à grande échelle en 1938 et distribué aux soldats pendant la Seconde Guerre mondiale.
La tasse quotidienne se démocratise, mais les profils de goût s'uniformisent. Les prix du grain se fixent sur les marchés à terme de New York pour l'arabica et de Londres pour le robusta, et les cours mondiaux dictent le revenu de millions de petits producteurs. Pour tenter de stabiliser ce marché, un premier accord international sur le café est signé en 1962, qui donne naissance à l'Organisation internationale du café.
Le café de spécialité, retour à l'origine du grain
En réaction à cette standardisation, le terme specialty coffee apparaît en 1974 sous la plume de l'importatrice américaine Erna Knutsen, pour désigner les grains issus de microclimats particuliers. Le mouvement dit de la troisième vague se structure aux États-Unis dans les années 1990 et 2000 : traiter le café comme un produit de terroir, avec une traçabilité complète, de la parcelle à la tasse. Pour savoir comment ces grains sont jugés, voyez notre article sur ce qui fait un café de spécialité.
Cette démarche remet l'origine au centre : on précise le pays, la région, parfois la ferme, l'altitude et la méthode de traitement. Les torréfacteurs artisanaux cherchent à révéler les arômes de chaque terroir au lieu de les masquer par une cuisson poussée, un savoir-faire décrit dans notre page sur la torréfaction artisanale. Beaucoup de ces torréfacteurs achètent leurs grains auprès d'importateurs qui travaillent en relation directe avec les producteurs, parfois directement à la ferme.
Le café aujourd'hui : consommation, culture et effets
Le café est devenu l'une des boissons les plus consommées dans le monde entier, et une matière agricole majeure pour plus de cinquante pays producteurs situés dans la ceinture tropicale. La culture reste fragile : la plante d'altitude supporte mal la hausse des températures, et plusieurs études annoncent un recul des surfaces favorables d'ici 2050, ce qui pousse les chercheurs à retourner vers les arbustes sauvages d'Éthiopie pour y trouver des variétés plus résistantes.
Côté santé, les effets de la caféine sur l'organisme sont bien documentés. L'Autorité européenne de sécurité des aliments considère qu'une consommation jusqu'à 400 mg de caféine par jour ne pose pas de problème pour un adulte en bonne santé, ce qui correspond à quelques tasses par jour selon la méthode et le grain. Les personnes enceintes et sensibles doivent rester plus prudentes ; les repères pratiques sont rassemblés dans notre page sur la dose de caféine par jour. Pour toute information médicale personnelle, l'avis d'un professionnel de santé reste la bonne référence.
De l'arbuste sauvage du Kaffa à la tasse du matin, l'histoire du café traverse ainsi six cents ans, trois continents et une bonne part de l'histoire du commerce mondial. Connaître l'origine d'un café, c'est aussi comprendre ce qu'on boit.